Der Austernseitling – Pleurotus ostreatus

Ein vielseitiger Pilz für Küche und Kultur

Der Austernseitling (Pleurotus ostreatus), auch als Austernpilz oder Kalbfleischpilz bekannt, ist ein beliebter Speisepilz, der sowohl in der Natur als auch in der Zucht vorkommt. Seine Vielseitigkeit, sein angenehmer Geschmack und seine relativ einfache Kultivierbarkeit haben ihn zu einem Favoriten unter Pilzliebhabern und Züchtern gemacht.

Die Asiaten nennen den Pleurotus ostreatus u. a. Hiratake oder Ping Gu. Es handelt sich hierbei um eine Pilzart der Seitlingsverwandten aus der Ordnung der Champignonverwandten.
Weltweit gibt es ca. 50 Pleurotus ostreatus Arten.
Die Austernpilze sind in erster Linie als sehr wohlschmeckende Speisepilze bekannt und werden seit den siebziger Jahren deshalb mit großem Erfolg kultiviert.

Während die Austernpilzproduktion mit ca. 1.000 Tonnen jährlich hinter dem Speisechampignon den Platz 2 einnimmt dürfte der Pleurotus ostreatus weltweit zum wichtigsten Kulturspeisepilz avanciert sein. Wichtiger als der Shiitake und der Kulturchampignon.
Nebenbei bemerkt ist die Volksrepublik China zum weltweit führenden Pilzproduzenten aufgestiegen – bzw. das war sie schon immer.
Bereits im Jahr 2002 wurden dort 2,5 Mio. Tonnen Austernseitlinge erzeugt.

Aussehen und Merkmale

Der Austernseitling verdankt seinen Namen seiner Form, die an eine Auster erinnert. Der Pilzhut ist muschel- oder fächerförmig und kann einen Durchmesser von 5 bis 25 cm erreichen. Die Farbe variiert je nach Sorte und Wachstumsbedingungen von weißlich-grau über beige bis hin zu bräunlich. Die Oberfläche des Hutes ist glatt und leicht glänzend.

Der Pleurotus ostreatus wächst i. d. R. büschelig mit kurzem Stiel und dichten weißen Lamellen.

Die Lamellen des Austernpilzes sind weiß bis cremefarben und laufen den Stiel hinab. Der Stiel selbst ist kurz, seitlich angeordnet und oft nur rudimentär ausgebildet. Das Fleisch des Pilzes ist weiß, fest und hat einen milden, leicht anisartigen Geruch.

Vorkommen und Wachstum des Pleurotus ostreatus

Der Pilz ist ein Saprophyt, das heißt, er ernährt sich von totem organischem Material. In der Natur wächst er vor allem auf Laubholz, insbesondere auf Buche, Pappel und Weide. Er bevorzugt feuchte Standorte in Wäldern und Parks. Der Austernseitling ist weltweit verbreitet und kommt in gemäßigten und subtropischen Zonen vor.

Kultivierung

Die Kultivierung des Pleurotus ist relativ einfach und kann sowohl im kleinen Rahmen zu Hause als auch in größeren kommerziellen Anlagen erfolgen. Als Substrat eignen sich verschiedene organische Materialien wie Stroh, Sägemehl, Kaffeesatz oder Getreidekörner. Das Substrat wird mit Pilzbrut (Myzel) geimpft und unter feuchten und gut belüfteten Bedingungen inkubiert. Nach einiger Zeit bilden sich die Fruchtkörper, die dann geerntet werden können.

Kulinarische Verwendung

Der Hiratake ist ein vielseitiger Speisepilz, der in der Küche vielfältig eingesetzt werden kann. Sein mildes Aroma und seine feste Konsistenz machen ihn zu einer beliebten Zutat in Suppen, Saucen, Pfannengerichten und vegetarischen Gerichten. Er kann gebraten, gegrillt, gedünstet oder gebacken werden.

Er ist reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen (insbesondere B-Vitamine) und Mineralstoffen wie Eisen und Kalium. Er ist zudem fettarm und enthält wenig Kalorien.

Unterscheidung von anderen Pilzen

Der Hiratake kann mit anderen Pilzarten verwechselt werden, insbesondere mit anderen Seitlingsarten. Es ist wichtig, die Merkmale des Austernseitlings genau zu kennen, um eine Verwechslung mit giftigen Pilzen auszuschließen. Im Zweifelsfall sollte man einen Pilzsachverständigen konsultieren.

Nachhaltigkeit und Umweltfreundlichkeit

Die Kultivierung von Austernseitlingen ist eine nachhaltige und umweltfreundliche Methode der Pilzproduktion. Sie nutzt organische Abfallprodukte als Substrat und benötigt wenig Fläche und Ressourcen. Zudem trägt sie zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen bei.

Fazit

Der Austernseitling ist ein faszinierender Pilz, der sowohl in der Natur als auch in der Küche eine wichtige Rolle spielt. Seine Vielseitigkeit, sein angenehmer Geschmack und seine einfache Kultivierbarkeit machen ihn zu einem idealen Pilz für Hobbygärtner, Feinschmecker und alle, die sich für nachhaltige Lebensmittelproduktion interessieren.

Zur ständigen Verfügbarkeit und zur Anreicherung der täglichen Nahrung wird der Pilz als Vitalpilzpulver und Vitalpilzextrakt angeboten.

Inhaltsstoffe

In dem Pilz wurden folgende bioaktive Inhaltsstoffe nachgewiesen: Beta-Glucane, Lovastatin, Ostreolysin, Lakase, D-Glucoseoxidase, Ribonuclease, Dimerische Lektine, Palmitinsäure und Linolensäure.