Shiitake
Shiitake

Shii-Take – was ist das?

Was ist der Shiitake Pilz? Es handelt sich hier um eine weltbekannte Pilzart, die in gewisser Weise mit dem Reishi / Ling Zhi verglichen werden kann, aber eigentlich davon gesondert betrachtet werden sollte. Der lateinische Fachbegriff hierfür ist Lentinula edodes, und die Chinesen sprechen zudem von Pinying, Donggu / Donko, Koshin oder Shiang Ku. Der Name Shii-Take kommt aus dem Japanischen, wobei “take” das Wort für Pilz ist und man mit “shii” darauf hinweist, dass der Pilz am Shii-Baum bzw. am Pasania-Baum wächst. Manche Deutsche kennen ihn daher als Pasaniapilz. Spitznamen wie “Pilz des Winters” und “duftender Pilz” sind ebenso in Umlauf.

Der Shii-Take wird bis zu 15 cm groß. Er gehört zu den Champignonartigen und Schwindlingsverwandten. Er besitzt einen hell- bis dunkelbraunen, manchmal rotbraunen Hut, wobei der Pilzkörper mit weißen Furchen gemustert ist. Daher spricht man mitunter vom “gemusterten Shiitake-Flower-Pilz”. Die glatten bis rauen Pilzlamellen weisen einen weißen bis gelblichen oder (im Alter) bräunlichen Farbton auf und laufen ein wenig am Stiel herab. Dieser Stiel befindet sich in der Regel in der Mitte des Hutes, wobei er jedoch auch seitlich ansetzen mag. Im jungen Stadium ist der Hutrand nach innen eingerollt. Die Haut des Pilzhutes ist häufig von zarten Flocken bedeckt. Der Shii-Take Pilz wächst auf einer Reihe von Laubbäumen, insbesondere auf solchen mit hartem Holz wie Eiche, Buche, Ahorn, Esskastanie und Walnuss. In Japan und China baut man ihn bereits seit Langem an. Fast alle exportierten Pilze stammen aus der Zucht, obwohl der Pilz nach wie vor in China sowie in Japan wildwachsend vorkommt. Will man den Shiitake züchten, benötigt man dafür im Idealfall frische Schnittflächen von hartholzigen Laubbäumen, die in einem Stadium ihrer Wachstumsphase gefällt wurden, bei dem die unter der Rinde befindlichen Nährstoffe süßlich schmecken. Die Sporen der Shiitakepilze ernähren sich hiervon. In unseren Breitengraden sowie in den USA kommt der Pasaniapilz nicht natürlich vor, wird aber immer mehr gezüchtet. Dafür eignen sich Gewächshäuser mit einer Temperatur von circa 20 °C sowie etwa 80 % Luftfeuchtigkeit. Ursprünglich werden Shiitake-Pilze zwar auf Holz gezogen, doch gegenwärtig bevorzugen die Züchter ein natürliches Substrat aus Reiskleie und Sägemehl oder ein künstliches Substrat auf der Grundlage von Laubholz-Sägespänen.

Shii-Take Pilz zubereiten

Kann man Shiitake Pilze roh essen? Es ist möglich, Nahrungsergänzungsmittel wie Shiitake Kapseln oder Shiitake Pulver zu kaufen, in denen der Pilz roh verarbeitet wurde. Der rohe Verzehr ist eher unüblich, da es so viele tolle Shiitake Rezepte gibt. Es macht jedoch Sinn, getrocknete Shiitake-Pilze zu verwenden, denn im getrockneten Zustand enthält die Pilzsorte noch mehr Vitamin D. Im Gegensatz zu anderen Speisepilzen wie Champignons enthält der Shiitakepilz zudem weniger Wasser, was ihn angenehm bissfest und robust macht. Diverse Verarbeitungs- und Verzehrmöglichkeiten stehen offen. Shiitake: wie lange haltbar? Möchte man das Lebensmittel so lang wie möglich lagern, sollte man getrocknete Shiitake Pilze kaufen, die sich problemlos wochenlang aufbewahren lassen. Sollte man Shiitake Pilze putzen? Ja, vor der Verwendung wäscht man die frischen oder getrockneten Speisepilze zunächst einmal. Getrocknete Shiitake Pilze werden anschließend bis zu zwei Stunden lang in Wasser eingeweicht. Nach dem Abtrocknen entfernt man die harten Stängelansätze. Möchte man Shiitake Pilze braten oder kochen, geht dies sowohl in ganzer Form als auch in Stücken oder Scheiben. Hackt man den Pilz sehr fein, dient er dem Würzen von Speisen. Genauso ist es möglich, die abgetrennten, schwer zu kauenden Stängelansätze als Gewürze mitzukochen.

Wie schmeckt Shiitake? Viele vergleichen den saftigen Geschmack mit dem von Champignons und verwandten Wildpilzen, wobei er in die Kategorie “umami” als fleischige, herzhafte und fetthaltige Geschmacksrichtung fällt. Dabei ist der feste Pilz jedoch um einiges würziger als manch ein eher neutraler Speisepilz. Dazu gesellt sich ein kräftiger, feinwürziger Duft mit Beiklängen von Knoblauch. Aufgrund des vergleichsweise intensiven, doch angenehmen Geschmacks eignet sich der Shiitake Speisepilz für das Braten, Kochen, Grillen und Backen. Er kommt in Pilzgerichten, in der vegetarischen Küche, zu Fleisch und in Suppen zum Tragen. So manch ein Shiitake Pilze Rezept ist einfach, aber effektiv. Traditionelle asiatische Shiitake-Pilz-Rezepte sind besonders populär: Hierfür werden die Pilze gekocht, gebraten oder in einer Alufolie schonend gegart bzw. gedünstet. Als Beilage serviert man Gemüse, gekochten Reis oder Sushi. Zum Würzen verwenden die Ostasiaten im Normalfall Sojasauce, Miso oder Tomatensoße. Will man oft in den Genuss des Speisepilzes kommen, kann man Shiitake Pilze züchten statt Shiitake frisch oder getrocknet im Handel zu kaufen. Sammeln kann man die Speisepilze hierzulande nicht.

Warum Shiitake kaufen?

Shiitake wofür? Informierte Schätzungen gehen davon aus, dass der Shii-Take als Speisepilz im internationalen Rahmen nach dem Champignon sowohl im Hinblick auf die Bedeutung als auch auf die Beliebtheit auf dem zweiten Platz steht. Aber warum sollte man nur Shiitake Pilze braten, kochen oder auf andere Weise zubereiten und sich auf die Nutzung als Speisepilz beschränken? Der Shiitake Pilz ist nämlich auch ein wertvoller Heilpilz, in dem ein riesiges Potenzial steckt!

Sind Shiitake Pilze gesund?

Der Shiitake ist nicht nur ein beliebter Speisepilz, sondern auch ein Heilpilz, der inzwischen nicht nur von den Asiaten geschätzt wird. In der Chinesischen Medizin lässt man ihn seit Jahrhunderten zum Einsatz kommen, und auch im Rest der Welt interessiert man sich immer mehr für den Vitalpilz Shiitake. Wie sieht es mit der Shiitake Pilze Wirkung aus? Warum ist der Shiitake Heilpilz es wert, näher unter die Lupe genommen zu werden?

Viele sehen es als ein Vorteil an, dass der Shiitake essbar ist und somit zugleich Speisepilz und Heilpilz ist. Er lässt an die Denkweise von Paracelsus und anderen Persönlichkeiten aus der Heilkunde denken: Sie sagen aus, unsere Nahrung sollte gleichzeitig ebenfalls unsere Medizin sein. Die Shiitake Wirkung in der Naturheilkunde verdanken wir der Tatsache, dass der Pilz reich an Vitaminen (wie Vitamin B1 und Vitamin B3), Ballaststoffen, Spurenelementen, Eiweißen und Mineralstoffen ist. Kalium und Zink sind vorhanden. Es bietet sich übrigens auch im Zuge einer Diät oder einer bewussten Ernährung an, den Shiitakepilz zu essen, da er nur wenig Energie liefert und kein Fett enthält.

Seine Wirkstoffe haben schon in der Vergangenheit zu Theorien und Experimenten in der alternativen Medizin geführt. So erhofft man sich beispielsweise positive Effekte bei vielerlei Beschwerden. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die Beschwerden lindern, wobei der Heilpilz auch in der Form von Pulver oder Kapseln aushelfen soll. Der Vitalpilz Shiitake verfügt über Polysaccharide. Der Wirkstoff Lentinan ist ebenfalls interessant, da er frei von Phosphor, Proteinen und Schwefel ist. Er setzt sich aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff zusammen und ist ein Beta-Glukan mit einem hohen molekularen Gewicht. Diese Substanz lässt sich isolieren und zu Shiitake-Pilz-Pulver verarbeiten. Das Lentinan soll das Ausschütten von körpereigenem Interferon anregen. Darunter versteht man eine Substanz, welche einen Effekt auf das Immunsystem auslösen soll. Man geht davon aus, dass der Shiitake für eine cholesterinarme Ernährung geeignet ist, da er u. a. noch Eritadenin, eine ungesättigte Aminosäure, enthält. Weitere essentielle Aminosäuren kommen in dem Heilpilz ebenfalls vor und üben eine Wirkung auf den Stoffwechsel aus.

Achtung: Es ist möglich, dass eine allergische Reaktion auf den Pilz zu beobachten ist. Diese sogenannte Shiitake-Dermatitis mit Hautrötungen und Hautreizungen ist jedoch ausgesprochen selten und betrifft – wenn überhaupt – äußerst empfindliche Menschen. Sie wird mit dem oben erwähnten Lentinan assoziiert.

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