Pleurotus ostreatus - Austernseitling - Austernpilz

Pleurotus ostreatus – der Austernseitling

Die Bezeichnung “Austernpilz” ist ein Sammelbegriff für verschieden Seitling-Arten, die kultiviert und vermarktet werden.
Dazu gehört der Pleurotus ostreatus, zu Deutsch Austernseitling. Die Asiaten nennen ihn u. a. Hiratake oder Ping Gu. Es handelt sich hierbei um eine Pilzart der Seitlingsverwandten aus der Ordnung der Champignonverwandten. Weltweit gibt es ca. 50 Pleurotus-Arten.

Der Austernpilz hat einen grau bis schwarz oder violettbraun gefärbten Hut. Die Pilze wachsen i. d. R. büschelig mit kurzem Stiel und dichten weißen Lamellen.
Die Austernpilze sind in erster Linie als sehr wohlschmeckende Speisepilze bekannt und werden seit den 70iger Jahren deshalb mit großem Erfolg kultiviert.
Während die Austernpilzproduktion mit ca. 1.000 Tonnen jährlich hinter dem Speisechampignon den Platz 2 einnimmt dürfte der Austernseitling weltweit zum wichtigsten Kulturspeisepilz avanciert sein. Wichtiger als der Shiitake und der Kulturchampignon.
Nebenbei bemerkt ist die Volksrepublik China zum weltweit führenden Pilzproduzenten aufgestiegen – bzw. das war sie schon immer.
Bereits im Jahr 2002 wurden dort 2,5 Mio. Tonnen Austernseitlinge erzeugt.


Wo wächst der Pleurotus ostreatus – Austernpilz?

Der Pleurotus ostreatus ist auch hierzulande heimisch.
Er wächst als typischer Schwächeparasit, der mit Vorliebe geschwächte oder verletzte aber noch lebende Bäume besiedelt. Als Folgezersetzer wächst er aber auch auf abgestorbenen Bäumen oder auf Lagerholz.
Der Austernseitling wächst an Laubbäumen wie Pappeln, Erlen, Weiden und Buchen. So gut wie nie findet man ihn an Nadelbäumen.

Der Austernpilz ist ein sogenannter Weißfäulepilz, das heißt, er baut im Holz das Lignin stark ab und hellt die Holzfarbe auf. Durch die ligninabbauende Eigenschaft der Austernpilze könnten diese, aus Sicht moderner Umwelttechnik, für die Sanierung kontaminierter Böden eingesetzt werden.
Um diesen Effekt in einem z. B. durch Teer oder Altöl verseuchten Boden zu erreichen, werden Austernpilze auf Stroh gezüchtet und das Myzel durchsetzte Stroh mit dem kontaminierten Boden vermischt. Obwohl dieses Verfahren erst am Anfang steht, wurden schon zahlreiche erfolgversprechende Versuche dieser “mykologischen Bodensanierung” durchgeführt.

Im asiatischen Raum wird schon seit Jahrhunderten der Pleurotus ostreatus als Heilpilz geschätzt, insbesondere in der Chinesischen Medizin.
Der Pleurotus ostreatus ist reich an Proteinen und wertvollen Inhaltsstoffen. Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen, Kalium und Phosphor. Dazu gesellen sich Vitamine der B-Gruppe (Riboflavin, Thiamin, Niacin), Vitamin C, Vitamin D, Aminosäuren und ein vergleichsweise hoher Anteil an Folsäure und Selen.

Chemische Zusammensetzung

Angaben in 100 g Trockensubstanz

Kohlenhydrate53-67%
Eiweiß15-30%
Ballaststoffe33-66%
Vitamin B-10,1-0,3 mg
Vitamin B-21-3 mg
Vitamin B-37-66 mg
Vitamin C100 mg
Vitamin B-53-33 mg
Vitamin D65-214 IE
Kalzium54-69 mg
Kalium500-4.600 mg
Natrium2-48 mg
Kupfer1-1,7 mg