Maitake - Klapperschwamm

Maitake – der Klapperschwamm

Manche Pilzarten kennen wir sogar in unserem Raum unter ihrem ursprünglich asiatischen Namen. So ist der Klapperschwamm unter der japanischen Bezeichnung Maitake bekannt. Der lateinische Begriff des Maitake – Klapperschwamm ist Grifola frondosa.
Das bedeutet übersetzt soviel wie “tanzender Pilz”.
Legenden zufolge führten fündige Sammler im alten China und Japan Freudentänze auf, da der Pilz so wertvoll wie Silber war.

Kulturgeschichte

In China und Japan wird der Maitake seit tausenden Jahren gesammelt und gegessen. In Asien genießt dieser Pilz schon immer als Speisepilz, aber vor allen Dingen wegen seiner gesundheitlichen Wirkungen ein hohes Ansehen.
Bei uns ist der Klapperschwamm eigentlich zu Unrecht als Speisepilz unbekannt. Seit der Maitake kultiviert wird und frische, junge Fruchtkörper auf den Markt kommen, gilt er in Japan mittlerweile als beliebtester Speisepilz neben dem Shiitake. Die Weltproduktion dürfte mittlerweile über 200.000 Tonnen liegen. Erwartungsgemäß ist Ostasien die Hochburg der Maitake-Kultivierung, während im Westen bisher nur minimale Mengen vom Klapperschwamm erzeugt werden.

Beschreibung

Die Fruchtkörper des Maitake stehen in Büschen laubartig auf dem Waldgrund. Sie besitzen einen Durchmesser von mehr als 50 cm und können ein stolzes Gewicht von 5 bis 15 kg aufweisen. Der Maitake verfügt über einen Stiel, der sich in viele dünnere Äste verzweigt. Diese wiederum laufen in recht flache, spatelförmige und sich übereinander schiebende Hüte aus, an denen sie seitlich ansetzen. Die Breite der bräunlich-grauen, längsrunzelig Hutlappen beträgt zwischen 2 bis 6 oder 12 cm. Auf der Unterseite sind runde, weiße Poren zu bemerken, die ein weißes Sporenpulver absondern. Der Gemeine Klapperschwamm mit seinen breiten, halbierten Einzelhüten in büschel- oder rosettenartiger Verwachsung ist nach dem Finden jedoch leicht zu identifizieren. Seine Oberseite ist leicht runzelig. Bemerkenswert ist, dass er theoretisch einige Jahrzehnte lang lebt und mehrere Jahre an derselben Stelle erscheint.

Wo wächst der Pilz?

Der Maitake Pilz bildet sich bevorzugt am Fuße von Laubbäumen wie Buchen, Edelkastanien, Linden und vor allem an alten Eichen und parasitiert an deren Wurzeln. An Stubben von gefällten Bäumen kann er genauso vorkommen wie an Baumstämmen, wobei er über sein Myzel auch benachbarte Laubbäume befällt. Durch den Pilzbefall wird eine Weißfäule im Holz ausgelöst. Die Gattung kommt weltweit in allen gemäßigten Klimazonen vor.

Der Klapperschwamm als Vitalpilz

In der Volksheilkunde liegen nicht allzu viele Informationen über die Nutzung des Maitake vor. Das mag daran liegen, dass er mehrere volkstümliche Namen hatte und die sowohl Verwendung als auch die Fundorte als Geheimnis streng gehütet wurden.

Heute gehört der Klapperschwamm zu den am meisten untersuchten Pilzen mit Nährwert und Heilkraft. Zwischen 1986 und 2006 erhöhten sich die wissenschaftlichen Berichte von 10 auf 25 und die Patentanmeldungen für Rechte an Kulturverfahren, Substratrezepturen, aktiven Substanzen und Produkten von 2 auf weltweit 80 Patente.

Chemische Zusammensetzung und Nährwerte des Klapperschwamm

Kalorien377 kcalPantothensäure,
Vitamin B-5
4,40 mg
Eiweiß25,5 gVitamin D460,00 IE
Fett (gesamt)3,83 g
– davon mehrfach ungesättigte Fettsäuren1,12 gKalzium31,00 mg
– davon gesamt ungesättigte Fettsäuren2,08 gKalium2300 mg
– davon gesättigte Fettsäuren0,34 g
Natrium14,00 mg
Kohlenhydrate gesamt60,17 gKupfer1,88 mg
– davon Polysaccharide41,37 gEisen7,60 mg
– davon Zucker18,8 gZink6,90 mg
– davon Ballaststoffe28,50Phosphor700 mg
Thiamin, Vitamin B-10,25 mgMagnesium100 mg
Riboflavin, Vitamin B-22,61 mgMangan0,47 mg
Niacin, Vitamin B-364,80 mg

Wachstum des Maitake im Zeitraffer

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