Auricularia judae (Judasohr)
Auricularia judae (Judasohr)

Was sind Judasohren? Wissenswertes zu den Pilzen

Manche Pilze werden nach ihrem Aussehen benannt. Ein interessantes Beispiel hierfür ist Auricularia judae, dessen Name aus dem Lateinischen übersetzt Judasohr bedeutet. Im deutschen Sprachgebrauch verwendet man landläufig die Bezeichnung “chinesische Morcheln”. Dies ist irreführend, denn das Judasohr ist ein Baumpilz und keine Morchel. Des Weiteren trifft man auf Begriffe wie Wolkenohrenpilz, Ohrlappenpilz, Holunderpilz, Holunderschwamm und (aus dem Englischen) Black Fungus. Die Chinesen bezeichnen den Pilz als Mu-Err, was sich wiederum mit Baumohr oder Holzohr übersetzen lässt. Gemeinsam ist den meisten Namen, dass sie sich auf die Ohrenform der Pilzsorte Auricularia judae bezieht. Sie gehört zur Ordnung der Ohrlappenpilzartigen und zur Gattung der treffend benannten Ohrlappenpilze (Auricularia). Worin besteht nun die Verbindung zum Apostel Judas? Christen gehen davon aus, dass jener sich an einem Holunderbaum erhängte, nachdem Jesus verurteilt wurde. Weil Judasohr Pilze vor allem an Holunderbäumen wachsen, dachte man sich den Titel aus. Der komplette wissenschaftliche Name für den Judaspilz ist Auricularia auricula judae. Dabei sind verschiedene Gattungen zu unterscheiden, die sich aufgrund von besonderen Merkmalen voneinander abheben. Der Gezonte Ohrlappenpilz (Auricularioa mesenteria) beispielsweise weist eine dunklere Unterseite auf und ist an dem struppigen, gezonten Hutfilz erkennbar.

Wie sehen Judasohren aus?

Diese Pilze weisen eine rundliche Form auf und haften wie Ohren an einem Baumstamm. Die Fruchtkörper sind dunkelbraun, zum Teil auch etwas heller oder rötlich braun. Ihre Struktur erinnert an Ohrmuscheln und kann von Art zu Art leicht variieren. Der Fruchtkörper besitzt eine feinfilzige, konvexe, von Adern durchzogene Oberfläche und steht seitlich vom Substrat ab. An der Unterseite weist das Hymenium einen hell gräulichen bis fleischig bräunlichen Farbton auf, der niemals so dunkel wird wie die Farbe an der Oberseite. Der Mu-Err Pilz erreicht eine Breite von 3 bis 10 cm und eine Fleischdicke von bis zu 2 mm. Seine elastisch-gallertartige Substanz ist vergleichsweise zäh, wobei er meist bei starker Feuchtigkeit wie nach einem Regen aufquillt und weiterwächst. Trocknet er hingegen aus, dann schrumpft er merklich und wird hart. Er verfügt über ein weißes Sporenpulver.

Wo wachsen Judasohren?

Man könnte meinen, diese Pilzart komme wie so viele ihrer Verwandten auf dem Waldboden oder Wiesenboden vor, doch das ist ein Irrtum. Die Antwort auf die Frage “Wo wächst Judasohr?” lautet nämlich: An Baumstämmen. Der Judasohr-Pilz wächst an Bäumen wie Robinie, Ulme, Buche, Walnuss, Weide und Holunder. Im Ausland trifft man ihn des Weiteren an Kapokbäumen und Mangobäumen an. Am häufigsten wächst das Judasohr an Holunderbäumen, was die Bezeichnung Holunderpilz erklärt. Die Art Auriculariopsis ampla (Pappel-Becherrindenschwamm) hingegen gedeiht eher am Holz von Pappeln und Weiden (und weist davon einmal abgesehen eine hellere Farbe auf). An Nadelbäumen wie an Fichten gedeiht das Judasohr ausgesprochen selten. Kennzeichnend für den Judasohr Pilz ist, dass er als Schwächeparasit auf lebende Bäume angewiesen ist. Er ist jedoch ebenso dazu in der Lage, sich von schon abgestorbenem Holz zu ernähren.

Judasohr – Wann ernten?

Die Pilzsorte Ohrlappenpilz gilt als frostbeständig und ist daher fast das ganze Jahr über in unseren Breitengraden anzutreffen. Es ist sogar möglich, ihn unter Schnee auszugraben. Dabei ist es ratsam, ihn weder nach viel Regen noch während einer trockenen Periode zu ernten. Der Holunderschwamm ist auf beinahe der ganzen Welt beheimatet. Judasohr sammeln oder Judasohr ernten? Das Sammeln bietet sich an, denn die Pilzart ist weitverbreitet. Zum Züchten würde man das richtige Holz oder Bäume im Garten benötigen. Noch einfacher als das Sammeln ist der Kauf im Handel. So entfällt das Trocknen der Judasohren, denn üblicherweise werden die chinesischen Morcheln meist getrocknet verkauft. Der Import erfolgt in relativ großen Mengen aus asiatischen Ländern wie Vietnam.

Wozu Judasohren? Die Verwendung als Speisepilz

Das Judasohr ist ein Speisepilz mit einem verhältnismäßig neutralen Geschmack, somit können auch Pilzgerichte für Personen zubereitet werden, die keine wirklichen Fans von Pilzen sind. Je nach Art und Fundort mag ein Geruch vernehmbar sein, der erdig und modrig wirkt, aber alles andere als aufdringlich ist. Der Geschmack des Pilzes kann als mild, mit typischen doch dezenten Pilznoten beschrieben werden. Aus diesem Grund kommt das Judasohr in Suppen oder als sogenannter Füllpilz zum Tragen. Er wird häufig in asiatische Gerichte integriert und läßt sich gut mit Gemüse kombinieren. Der pilzartige Eigengeschmack ist so gering, dass man sich eher von der Textur der Pilze fasziniert fühlt. Es erinnert an frische Meeresalgen und fühlt sich im Mundraum außergewöhnlich an.

Judasohr Verwendung in der Küche

Wer nach einem Judasohr Rezept sucht, wird in Kochbüchern mit Fokus auf Pilzen sowie im Internet fündig. In der Chinesischen Küche verlässt man sich oft auf frische oder vorgequollene Pilze, die vom Stielansatz befreit und gesäubert wurden. Beim Quellen erreichen Judasohren ein Vielfaches ihrer Größe, sodass man sich dessen bewusst sein sollte, dass sie hinterher mehr Platz benötigen und eine größere Portion ergeben, als es im Trockenzustand den Anschein hat. Circa 20 g getrockneter Judaspilz reicht problemlos aus, um für eine Kleinfamilie zu kochen. Getrocknete Mu-Err-Pilze sollten rund 10 Minuten lang in lauwarmem Wasser eingeweicht werden, bevor man sie zum Kochen verwendet. Das Wasser wechselt man im Idealfall mehrmals, denn man sollte die Pilze danach ungewaschen trocknen. Einige ziehen es stattdessen vor, die Pilze einmal mit heißem Wasser zu übergießen und stundenlang aufquellen zu lassen. Einen Teil dieses Wassers verwendet man anschließend zum Kochen, da es das Pilzaroma in sich aufgenommen hat.

Es ist jedoch auch denkbar, die Mu-Err-Pilze mit ausreichend Flüssigkeit langsam zuzubereiten (wie bei Suppen). Das bietet sich ohnehin an, denn das Judasohr nimmt für gewöhnlich die Geschmackstoffe der Flüssigkeiten auf, in welchen man den Speisepilz zubereitet. Rezepte mit Mu-Err-Pilzen sind fast ausnahmslos asiatischer Natur. Der ledrige Waldohr Pilz ist Bestandteil von unglaublich vielen Gerichten, findet aber wenig Aufmerksamkeit, da er keinen intensiven Eigengeschmack besitzt. Wer keine Lust auf eine Suppe oder ein vegetarisches Gericht aus Asien hat, kann Judasohren in einem bunten Salat mit Karotten und Gurken sowie mit süß-saurem Dressing ausprobieren. Mit ein wenig Fantasie lässt sich gut ein eigenes Judasohren Rezept kreieren, wobei die Winterpilze sich speziell in der kalten, sonst pilzarmen Jahreszeit anbieten.

Judasohr Wirkung: das Judasohr als Heilpilz

Die Chinesische Medizin ist dafür bekannt, sich auf diverse Pilze zu stützen. Seit Jahrhunderten weiß sie den Mu-Err Pilz zu schätzen. Zu Heilzwecken wird der Auricularia sowohl in China als auch in Europa bereits seit Jahrhunderten genutzt. Festzustellen ist, dass Judasohren Inhaltsstoffe Magnesium, Kalium und Eisen in recht hohen Mengen beinhalten. Sie umfassen daneben noch Silicium, Phosphor und Vitamin B1 (Beta-Carotin). Der Eiweiß-Anteil von über 14 % ist hoch für eine Pilzart. Nachgewiesen hat man des Weiteren einige saure Heteroglykane und Zuckerverbindungen.

Judasohr als Pilzpulver oder Pilzextrakt

Zu Zwecken der täglichen Einnahme empfiehlt sich das Auricularia judae Vitalpilzpulver oder der Vitalpilzextrakt.

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